Mit dem Sankt Pauli und dem Villandry hat die Neustadt zwei neue Slow-Food-Restaurants. Um die Entdeckung einer neuen Langsamkeit geht es dabei aber in Wahrheit gar nicht. In den Gasträumen und Küchen herrscht auch weiterhin betriebsame Hektik. Der Verein Slow Food Deutschland empfiehlt vielmehr die regionale und saisonale Küche der beiden Lokale.
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Seit 15 Jahren betreiben Frank Grahl und Dirk Vogel das Restaurant Sankt Pauli am Königsbrücker Platz im Hechtviertel. Vor einigen Jahren kam das Villandry in der Jordanstraße, unweit der Königsbrücker Straße dazu – zu einem Zeitpunkt, zu dem andere Gastronom*innen noch mit den Auswirkungen der Corona-Pandemie kämpften.
Frank Grahl und Dirk Vogel bewiesen damals schon, was ihre beiden Restaurants heute so erfolgreich macht: Beharrlichkeit, Ideenreichtum, Mut. Zum einen relativierte sich durch die steigenden Lebensmittelpreise seit der Coronapandemie der Kostenunterschied zwischen einfachen importierten und hochwertigen regionalen Zutaten. Frank Grahl und Dirk Vogel nutzten das und setzten zunehmend auf qualitätsbewusste Kunden.
Zum anderen gelang es ihnen genau zu jener Zeit, mit Gunar Tschursch einen Koch zu gewinnen, der die Idee von Regionalität und Qualität bereits seit Jahren konsequent verfolgte. Gemeinsam mit Ole Becker gab er den entscheidenden Anstoß, frische Ware von regionalen Erzeugern direkt zu beziehen. Ole Becker leitet heute die Küche im Villandry, Gunnar Tschursch blieb als Küchenchef im Sankt Pauli.
Regionale Zutaten, saisonale Gerichte, kreative Menüs
Der direkte Einkauf bei den Produzent*innen sei ein ganzes Stück mehr Arbeit als der Einkauf im Großmarkt, gibt Gunar Tschursch zu. Die Möglichkeit, Einfluss auf die Produkte nehmen zu können, bringt aber auch enorme Vorteile mit sich. „Mit Rainkost Obermühle aus Görlitz können wir sogar die Anbaupläne abstimmen.“ So bekommt das Sankt Pauli genau die Produkte, die sie benötigen.
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Der Qualitätsunterschied sei häufig deutlich größer als der Preisunterschied, sagt Gunar Tschursch. „Ich finde so leicht kein noch so teures argentinisches Rind, das mit der Qualität unserer Produkte aus der Region mithalten kann.“ Hinzu kommen die kurzen Wege. Dadurch kann die Ware viel frischer sein, als das bei importierten Produkten möglich ist.
Regionale Zutaten allein reichen laut Frank Grahl aber nicht aus, um im harten Wettbewerb der Neustädter Gastronomieangebote zu bestehen. „Es geht um Raffinesse, um Kreativität und auch darum, seine Karte immer wieder anzupassen.“
Slow-Food nicht um der Zertifizierung willen
Ob Saiblingsfilet aus der Fischzucht Ermisch, Schnitzel vom Strohschwein aus der Fleischerei Forberge oder Französische Käseauswahl vom Savoir Vivre Pieschen – die Speisekarte macht nicht nur die Entscheidung schwer, sie gibt auch Auskunft über die Herkunft der wichtigsten Zutaten.
Was Gunar Tschursch besonders anspornt: „Normalerweise verbindet sich Slow Food mit höherpreisigen Angeboten. Wir möchten das aber mehr Menschen zugänglich machen.“ Und tatsächlich – bei dem, was auf der Karte aufgeführt ist, würde man etwas höhere Preise vermuten. Die Hauptgerichte kosten um die zwanzig Euro.
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Für Mitinhaber Frank Grahl ist der Ansatz der Slow-Food-Bewegung eigentlich ganz naheliegend. „Wir produzieren in den einzelnen Regionen Europas hochwertigste Lebensmittel. Warum sollte man da minderwertige Zutaten einkaufen, nur um 5 Cent zu sparen.“ Das dient neben den lokalen Lebensmittelproduzent*innen auch noch dem Klima.
Nicht erst mit ihren Slow-Food-Auszeichnungen haben sich das Sankt Pauli und das Villandry einen Ruf erarbeitet, der mittlerweile auch Gäste aus dem gesamten Stadtgebiet anlockt. Allerdings freut sich Gunar Tschursch, dass auch immer noch viele Stammgäste aus dem Viertel zu ihm kommen.
Sankt Pauli
- Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag, jeweils 17 Uhr bis Mitternacht
- Tannenstraße 56, 01097 Dresden
- Telefon: 0351 2751482, office@sankt-pauli.in
Villandry
- Dienstag bis Sonnabend, jeweils 18 Uhr bis Mitternacht
- Jordanstraße 8, 01099 Dresden
- Telefon: 0351 30972877, office-villandry@villandry-dresden.de
Slowfood Deutschland
- Die beiden Restaurants im Genussführer des Slow-Food-Vereins: www.slowfood.de
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