„Wir denken Kaffee“

Hauke, Frederick und Lars - die Männer vom Fach für schwarze Kraftbrühe
Hauke, Frederick und Lars – die Männer vom Fach für schwarze Kraftbrühe

Ein türkisches Sprichwort sagt, Kaffee müsse schwarz wie die Hölle, süß wie die Liebe und stark wie der Tod sein. Den Zucker lässt Hauke Meyer weg, wenn er sich beim sogenannten „Cupping“ auf Geschmacksexkursion begibt. Ein Verfahren, das weltweit möglichst standardisiert vollzogen wird, um Vergleichbarkeit zu gewährleisten. Der Kaffee, einheitlich relativ grob gemahlen, wird türkisch aufgebrüht und probiert. Ein Löffelchen Kaffee, schlürfen und schmatzen – und dem Fachmann eröffnen sich gustatorisch neue Horizonte.

Schon längst hat Hauke die Kombination ausschließlich klassischer Noten wie Karamell, Schokolade, Nuss (der gute alte italienische …) hinter sich gelassen. Cassis, Jasmin, Limone flattert als Aroma über den Gaumen, die Textur saftartig, mit feiner Säure. Hört man Hauke Meyer von den Phoenix Coffeeroasters bei der Beschreibung ihrer Spitzenkaffees zu, meint man, gerade an einem Parfumflacon genippt zu haben.

Hier interessiert alle die Bohne. „Bei der Röstzeit macht schon eine Differenz von fünfzehn Sekunden eine neue Geschmacksrichtung aus“, sagt Hauke. Für das Interview hat er inmitten der Röst- und Verpackungsarbeiten zwei Sitzplätze und einen Tisch improvisiert. Es riecht nach Brot. „Klar“, sagt Hauke. „Hier wird der Kaffee ja auch geröstet und nicht aufgebrüht.“ Das Abzugsrohr pustet die appetitlichen Dämpfe direkt über der Eingangstür auf den Gehweg. In dem kleinen Raum stapeln sich Säcke mit weiß-grünlichen Bohnen und Päckchen voll Kaffee.

Ein Tässchen Heißer der besonderen Art. Fruchtsaftkonsistenz, milde Säure, Johannisbeeraroma.
Ein Tässchen Heißer der besonderen Art. Fruchtsaftkonsistenz, milde Säure, Johannisbeeraroma.

Die Sorten werden langwierig ausgewählt, im Laden geröstet und direkt vor Ort verkauft. Ausgeschenkt wird das edle Getränk unter anderem im émoi und im Café Oswaldz. Die Phoenixe betreiben („Deutschland hat hier etwa zehn Jahre Rückstand“) ein Röstverfahren, das die Bohnen möglichst hell lässt. „Dunkle Röstung kaschiert viele Aromen und auch Fehler. Sie steht für den klassischen Kaffeegeschmack, der sehr bitter ist. Wir versuchen die perfekte Balance zwischen Säure und Bitterkeit zu finden.“

Mit philosophischem Gestus spricht Hauke Meyer über die Komplexität des Themenfelds Kaffee. Anbaugebiet, Auslese, Erntezeit, Mahlgrad, Röstzeit – unendliche Kombinations- und damit Geschmacksmöglichkeiten ergeben sich aus den einzelnen Variablen. Hinzu kommen noch die Ansprüche des Kollektivs. Derzeit besteht es neben Hauke aus Frederick Bauer-Stäb und Lars Uhlig. „Wir denken Kaffee“, fasst Hauke zusammen. Wenn das mal kein Slogan ist …


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Ich bin ein unerfahrener Kaffeetrinker und befürchte vor die Sau geworfene Perlen, als mir ein Tässchen zubereitet wird. Erst wäscht Hauke die Filtertüte im Porzellan-Kaffeefilter mit heißem Wasser aus, dann folgt das Schwarz-Pulver. Ein kenianischer Kaffee wird kredenzt. Schwarz natürlich. Obwohl Hauke auch andere Vorlieben akzeptiert. Hauptsache seine Kunden haben mindestens genauso viel Spaß am Heißgetränk wie er.

Runter geht der Kaffee tatsächlich fast wie Mangosaft. Dick, schmelzend, säuerlich. Ein Geschmack wie Johannesbeeren vielleicht? Hauke nickt zufrieden. Nicht, weil ich unbedingt richtig liege, sondern weil ich Kaffee entdecke. Die Wirkung ist ebenfalls eine spektakuläre! Das hebt die Hummel auf die Blüte … Ich gelobe Besserung!

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1 Kommentar zu “„Wir denken Kaffee“

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