Durch Qualität geadelt – Bäckerei Graf

Der Graf mit Zepter

Der Graf mit Zepter

Ein Charakteristikum, das Läden unserer Serie zu einem „Original“ macht, ist die handwerkliche Arbeit mit langjähriger Tradition. Eine Profession zu entwickeln setzt fachliches praktisches Können voraus, das an Generationen weitergegeben wird. Wo könnte sich das besser zeigen als bei einem Bäcker? Zwar müssen die Gesellen hier nicht mehr in mittelalterlichen Trögen von Hand kneten oder Mehlsäcke buckeln, aber die Zutaten und die Prozedur ihrer Verarbeitung sind die gleichen geblieben.

Die Bäckerei Graf befindet sich seit 1715 ununterbrochen in Familienbesitz. Vor 50 Jahren siedelte sich der Vater vom heutigen Bäckermeister Matthias Graf in Dresden an und brachte sein Brot auf der Martin-Luther-Straße unters Volk. Seine Wurzeln hat das Unternehmen in Senftenberg. Die Neustadt hat sich seitdem verändert, geblieben sind – wie es typisch für die Tradition ist – die Rezepte. Matthias Graf machte sich 1991 selbstständig und rührt, knetet verkauft gemeinsam mit 12 Mitarbeitern in der einzigen Filiale mit angrenzender Backwerkstatt auf der Alaunstraße. Erkennungsmerkmal: ein Aufsteller Gedichten á la Reimdichoderichfressdich. So bevölkert das Viertel mit „Bäckern“ ist: nur drei davon produzieren heute selber. Alle anderen werden beliefert und backen Teigrohlinge auf.

Was hier in der Theke liegt, wurde hinten frisch gebacken

Was hier in der Theke liegt, wurde hinten frisch gebacken

„Der Bäcker“ sagt Graf, „ist vom Grundversorger zum Dienstleister geworden. Lebensmittel kann man in Deutschland überall und zu jedem Preis kaufen. Unser Konzept besteht darin, nur eine Filiale zu unterhalten und mit Qualität zu backen.“ Dass das einer großen wirtschaftlichen Anstrengung, harter täglicher Arbeit und vor allem williger Nachfolger bedarf, beweist der Rückgang selbstständiger Bäckerbetriebe in der Neustadt, von denen es in den 90ern noch etwa zehn Stück gab. Aber Matthias Graf ist überzeugter Fan seines Berufs und fühlt sich von der allgemeinen Kundenzufriedenheit bestätigt. „Die Faszination am Backhandwerk ist, dass jeder die gleichen Grundvoraussetzungen im Material hat: Mehl, Milch, Eier, Butter. Was man mit Fingerfertigkeit, Wissen und Technologien daraus für Kreationen schafft, kann sich dennoch von allem anderen abheben.“

Sinnbild für Plätzchenbacken und wütende Hausfrauen: das Nudelholz

Sinnbild für Plätzchenbacken und wütende Hausfrauen: das Nudelholz

In seiner Bäckerei verarbeiten die Mitarbeiter keine convenience-Produkte, sondern Monokomponenten. Das heißt, es werden keine Fertigmischungen verwendet, jeder Teig wird aus einzelnen Zutaten selbst gemischt. Das macht flexibel: viele Neustadtkunden wollen vegane Brötchen frühstücken und Graf kann mit angepassten Rezepturen darauf eingehen. Zu Weihnachten gibt es neben dem weltbekannten originalen Dresdner Christstollen auch eine Variante ohne Tierprodukte.

„Natürlich muss man sich anpassen, aber alles machen wir einfach nicht mit. Kohlehydratereduziertes Eiweißbrot ist ernährungsphysiologisch Quatsch. Genauso wenig wird man Florians- oder Kickerbrot bei uns finden.“ Dafür werden Roggenschrotfladen gebacken, deren Geheimrezept sicherlich irgendwo in einer Schatztruhe im Mehlsilo verborgen liegt. Die Verschmelzung von althergebrachter Tradition und schnelllebigen Zeitgeist ist im Bäckerhandwerk eine Gratwanderung. Denn die Herstellung von wirklich gutem Kuchen und Brot braucht Zeit und Geld. Wie überzeugt man ausbildungswillige Jugendliche, dass morgens um zwei aufstehen und bis um zehn arbeiten wirklich super ist? Oder Kunden, die für einen Euro die ganze Wochen-Semmelration einkaufen wollen? Muss ein Bäcker wirklich bei Facebook sein?

Wir werden von Grafs Handy unterbrochen. Es erschallt – na? – „Bakermen is beaking bread“, wird aber weggedrückt und ich darf die Heiligen Hallen der Backstube betreten. Der Graf stellt sich vor dem Ofen in Position, etwas unzufrieden über die Alltagskleidung, packt er doch zur Osterzeit öfter in voller Montur selbst mit an. Aber in der stattlichen Haltung finden sich doch etliche Attribute eines eingefleischten oder besser eingebrödelten Bäckers wieder.

Andrang bei Grafs, fast zu erkennen: die Bäckerlyrik

Andrang bei Grafs, fast zu erkennen: die Bäckerlyrik

Informationen und Öffnungszeiten

  • Bäckerei Graf, Alaunstraße 31
  • Montag bis Freitag 6.30 bis 19.30 Uhr, Sonnabend 6.30 bis 16 Uhr, Sonntag 7.30 bis 12 Uhr
  • Informationen im Internet unter: www.baeckerei-graf.com
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32 Kommentare zu “Durch Qualität geadelt – Bäckerei Graf

  1. Jean64
    30. März 2013 at 09:35

    die backwaren sind gut. jedoch lässt die freundlichkeit seiner verkäuferinnen extrem zu wünschen übrig. ich habe deshalb schon sehr oft den laden mit kopfschütteln verlassen…

  2. 30. März 2013 at 09:54

    Was? Kann ich nicht bestätigen. Eher im Gegenteil.

  3. fräulein meier höchstpersönlich
    30. März 2013 at 10:07

    ich finde auch, dass die verkäuferinnen sehr unfreundlich sind. mache seit dem einen großen bogen um den laden :-/

  4. nuschana18
    30. März 2013 at 10:57

    Ich liebe diese Bäckerei und vermisse sie seit meinem Wegzug aus DD jeden Tag schmerzlichst. Bei jedem Besuch in der alten Heimat ist die Bäckerei Graf unsere erste Besuchsanlaufstelle.
    Die Verkäuferinnen sind täglich zu jeder Tageszeit und egal, wie voll der Laden ist, sehr, sehr freundlich und professionell. Ich kann dies also ebenfalls nicht bestätigen.

  5. Nze
    30. März 2013 at 11:00

    Eigentlich sind sie doch immer so freundlich, dass es fast schon weh tut ;)

  6. Fred K.
    30. März 2013 at 11:02

    Die Ladies sind doch immer super nett. Erst recht wenn viel los ist..

  7. mohrpheus
    30. März 2013 at 11:03

    Das eigentliche „Neustadt-Original“ wäre ja in diesem Fall Frau Diener – falls sie noch dort arbeitet.

  8. Bernd
    30. März 2013 at 11:09

    Ich find sie alle freundlich und der Kuchen ist spitze, gerade die saisonalen Sachen.

  9. Huhu
    30. März 2013 at 11:22

    … na, interessant zu wissen wäre doch auch wer die anderen zwei Bäcker sind die in der Neustadt noch selber backen. Zählen wir da Seidels Klosterbäckerei neben der Kronenapotheke mit?

  10. Klahra
    30. März 2013 at 11:27

    @Jean64
    Wenn man als Kunde König sein will, muss man die Verkäuferin wie eine Prinzessin behandeln

  11. 30. März 2013 at 11:29

    @Huhu: das wird in den nächsten Wochen aufgelöst.

  12. gyhly
    30. März 2013 at 11:52

    …auf alle fälle die am besten berufsbekleideten backverkäuferinnen in dd , so jeden tag mit rüschenbluse und spitzentüchern wie in einer hofpfisterei in wien :-) bringt glanz in die neustastadt, he he.

    aber wie schon anton geschrieben hat, auch das beste angebot und die beste qualität brot und kuchen in dd.
    da kommt selbst der von unserem großen heimatschriftsteller besungene bäcker auf dem weissen hirschn nicht mit, hab ich getestet.
    danke für den beitrag

  13. 30. März 2013 at 12:22

    Philine hat es geschrieben.

  14. Stefan
    30. März 2013 at 13:19

    Ich bin mehrmals durch auffällig übertriebene Freundlichkeit verschreckt worden, dass ich seither erst schaue, welche Verkäuferin im Laden ist, bevor ich den Laden betrete.

  15. E-Haller
    30. März 2013 at 14:26

    Schon interessant, wie „Freundlichkeit“ definiert/ ausgelegt wird… Ich kann mich auch nicht an unfreundliches bedient-werden erinnern, halte mich aber auch an die „Wie es in den Wald schallt…“-Regel.

    Und jeder darf mal einen schlechten Tag haben.

  16. 30. März 2013 at 16:34

    Graf ist der beste Bäcker in der Neustadt – für meine Begriffe zumindest. Absolut leckerer Süßkram und Kuchen und tolle Plätzchen zu Weihnachten. Und erst der Mandelstollen … ä Draum. Ich kauf ihn nur noch dort ;)
    Unfreundlichkeit ist mir jetzt bei den Verkäuferinnen noch nicht aufgefallen, hab aber auch nicht so akribisch drauf geachtet. Und eigentlich wird’s ja wirklich erst dann schlimm, wenn’s einem auffällt.

  17. kanneko
    30. März 2013 at 19:54

    ….die Nr 1 ,logo ….Mandel-Rosinen – und Mohnstollen einfach sauber….Brötchen ,Brot ? lecker Bäcker….

  18. krokuss
    30. März 2013 at 21:26

    da es für mich bissl weit wäre, geh ich nur rein, wenn mich das Schild vorm Eingang überreden kann.. aber vom letztmaligen zimtbrötchen, dass gegen winterdepressionen hilft war ich enttäuscht. Fürs nächste Mal: bitte mehr Zimt!!

  19. 31. März 2013 at 17:08

    Bäckt man bei Bäckerei Graf auch komplett natürlich und ohne Zusatzstoffe? Lässt man dem Teig ordentlich Zeit zu gehen? (so wie bei Bäckerei Seidel…) Das würde mich echt mal interessieren…

  20. Hendrik
    1. April 2013 at 01:22

    Mit großem Abstand der beste Bäcker der Neustadt. Und bestimmt unter den TOP 3 in Dresden, was die Kreativität und die Qualität der Backwaren angeht!

    Nur bei der Personalauswahl hat er kein glückliches Händchen. Ist das vielleicht ein Stück der gelebten, anderen Seite der Medaille?

    Soviel AUFGESETZTE, unechte Freundlichkeit habe ich sonst selten erlebt. Frau D. (lange nicht gesehen) ist die Krönung dessen und macht Ihrem Namen eine sehr widersprüchliche Ehre.

    Aber die Schweinsohren… ein Gedicht!

  21. Philine
    1. April 2013 at 09:46

    @Gerald: so weit hab ich mich nicht in die Materie vertieft. Ich hab zitiert, was mir Herr Graf gesagt hat, nämlich dass die Mischungen traditionell selbst hergestellt werden. Vielleicht einfach mal im Laden nachfragen. Lg

  22. E-Haller
    1. April 2013 at 16:05

    @ Hendrik – Geil: „Soviel AUFGESETZTE, unechte Freundlichkeit habe ich sonst selten erlebt.“

    Klar, als Bäckereifachverkäuferin muss man echte Freundlichkeit leben! Ich würde mal behaupten, im Dienstleistungsgewerbe ist „echte“ Freundlichkeit kaum anzutreffen!

    Jetzt haben wir hier also die Bandbreite zwischen „Unfreundlichkeit“ und „künstlich Überfreundlich“ ausgeschöpft. Ich will Brot und nicht gehasst werden – der Rest ist mir egal.

  23. Arex
    1. April 2013 at 17:27

    Ach in Senftenberg / b. Cottbus ist diese besondere Tradtionsbäckerei entstanden . Tjatja .. Gute Sachen kommen halt aus der handwerklich geprägten brandenburger Lausitz.

    Den Bäcker werd ich, bei nächst anstehendem Besuch im Sachsenland, mal unter die Lupe nehmen? Überprüft werden dabei vorallem Mohngerichte, bevorzugter Weise Mohnschnecken. Sind der’alei denn vorhanden?

  24. Philine
    1. April 2013 at 17:51

    Ich denk mal sowas ist für einen Bäcker eine Selbstveständlichkeit :)

  25. jane
    2. April 2013 at 07:33

    Also, ich mag die Art und Weise, wie die Kunden hier behandelt werden, sehr – und ich finde, wer am Wochenende morgens in der langen Schlange steht, kann sehen, dass das Personal toll ist – besonders Frau D. ;) Wer es nicht mag, sollte sich auf die Backwaren konzentrieren, denn die sind ein gedicht. Wir bringen die immer zum Brunchen/ Frühstücken mit – und überall werden sie gelobt (und inzwischen gefordert!).Schade, dass viele eher auf die Masse auchten und lieber zehn billig Brötchen ohne Nährwert essen, als drei, die dafür satt machen und lecker sind… Dann bräuchten wir nämlich die ganzen „Backshops“ nicht

  26. E-Haller
    2. April 2013 at 09:10

    Was hab ich als Knopf noch auf der Martin-Luther-Straße angestanden. DAS waren Schlangen, sag ich Euch!

  27. Jean64
    2. April 2013 at 09:39

    aus meiner sicht gibt`s die mit abstand besten brötchen in der biocompany…

  28. Nine
    2. April 2013 at 14:22

    @ jane: es gibt auch leute die jeden cent umdrehen müssen und da kann man sich eben keine 10 brötchen für 5 euro kaufen und ich find einige sachen in backshops schmecken sogar besser :)

  29. Uncle Jo
    8. April 2013 at 13:55

    Die bäckerei Graf gehört seit fast 40 Jahren (mit Ausnahme meiner Abwesenheit von Dresden) zu meinem Lieblingsstammbäcker. Damals noch auf der Martin-Luther-Str. und jetzt auf der Alaunstr. Die Meinungen zur Freundlichkeit der Mitarbeiterinnen gehen hier weit auseinander, was völlig unnormal ist. Die Empfindungen sind immer unterschiedlich, was aber eine solche Spanne nicht rechtfertigt. Ich habe die Fachverkäuferinnen immer höflich, korrekt und zuvorkommend erlebt. Die (hier oft erwähnte) Frau D., die Chefin als auch das „Caro-Chaos“-Team sowie früher Anja, Susi und Tanja (um nur einige zu nenen) sind/waren sehr liebenswerte Bäckereiverkäuferinnen, wenn auch Jede auf ihre eigene Art und Weise. ;-) Es gibt sehr viele Dresdner, die die Qualität des Bäckers sehr schätzen und (so wie ich) quer durch Dresden fahren, nur um geanu dort die Brötchen, das Brot und weiter leckere Sachen zu kaufen. Den Kritikern dieser Kommentarseite lege ich ans Herz, nehmt Euch mal die Zeit, trinkt dort einen Kaffee und schaut den Mädels mal zu. Momentaufnahmen, einmalige Kontakte oder „mal Gehörtes“ sollten keine Grundlage einer Meinungsbildung sein.

    Dem gesamten Bäckerteam rate ich, macht weiter so!!!

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