Alles für die Wurst

Egal ob sizilianische Salsiccia oder Königsberger Wurst mit Hering. Beim Kombinat Delikat auf der Sebnitzer Straße ensteht jede Wurst in Handarbeit.

David Enke vom Kombinat Delikat mit einem mächtigen Stück Coppa in der Hand.
David Enke vom Kombinat Delikat mit einem mächtigen Stück Coppa in der Hand.

Als Holm Ackermann und sein Freund David Enke zusammen am Grill stehen, fragen sie sich, warum die Bratwurst, sobald sie auf dem Rost liegt, auf die Hälfte ihrer Größe zusammenschrumpelt. „Könnte am hohen Wasseranteil der Discounter-Wurst liegen“, spekulieren sie. Gepackt von der Mystik der Bratwurst samt ihrer Bestandteile verschlägt es die beiden in die Küche. Kann ja nicht so schwer sein, ’ne Wurst selber zu machen. Mit dem Fleischwolf von Oma Ackermann aus den Fünfziger Jahren machen sie sich an’s Werk. Nach ein paar Anläufen entsteht die erste Königsberger Wurst nach Omas Originalrezept, mit Hering und Kapern.

Ackermann, gelernter Koch und studierter Lebensmittelchemiker, liest sich durch Doktorarbeiten zum Thema Fleisch. Die Herstellung ist schließlich etwas komplizierter als Keksebacken. „Temperaturen müssen genaustens eingehalten werden, damit die Wurst am Ende schmeckt und nicht zerfällt. Aber auch der Hygiene wegen“, erklärt Enke. Nachdem er und Ackermann den Dreh raus hatten, holten sie sich den Wurst-Liebhaber Paul Kruse ins Boot. Der Grundstein für’s Kombinat Delikat war gelegt.

Geräuchert und hauchdünn geschnitten kommt die Pastrami auf's Sandwich zusammen mit Krautsalat.
Geräuchert und hauchdünn geschnitten kommt die Pastrami auf’s Sandwich zusammen mit Krautsalat. Foto: Wieland Schmidt

Seit Juni 2014 bringen die drei Neustädter nun ihre Wurst unter’s Volk. Ihre Produktionsstätte auf der Sebnitzer Straße dient gleichzeitig als Fensterverkauf. Die Wurst von Kombinat Delikat gibt’s jedoch auch auf den Burgern vom „Sidedoor“, auf den Bagels von „Bagel’s Dresden“ und beim „Sankt Pauli“ auf der Tannenstraße im Hecht. Bei ihren Produkten orientieren sie sich vor allem an der italienischen Küche. So entstehen beispielsweise Kreationen wie „Salsiccia Siciliana“, bei der das Brät mit Fenchel, Weißwein und Orangen- und Zitronenzesten verfeinert wird. Sein Fleisch bezieht das Kombinat aus klassischer sächsischer Mast. Sprich keine Bio-Wurst. „Preislich würde sich das Umsteigen auf Bio-Fleisch für uns nicht rentieren“, erklärt Enke. Jedoch können sie ihren Kunden sagen, woher das Fleisch kommt, das sie essen. „Das ist uns wichtig.“


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Nach über zwei Jahren wird’s den Jungs vom Kombinat Delikat langsam zu eng in ihrer kleinen Küche auf der Sebnitzer Straße. „Am liebsten hätten wir einen eigenen Laden, in dem die Leute gemütlich essen können“, sagt Enke. Zufälligerweise hat das Wurst-Gespann auch schon etwas in Aussicht. Mehr verraten sie jedoch nicht. Nur so viel: Das Kombinat bleibt in der Neustadt.

Kombinat Delikat

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