Geschichte aus Tausendundeine Nacht
Martin-Luther Straße: eine märchenhafte Reise beginnt. Als meine Hand sich der Türklinke nähert, sind meine Augen bereits hocherfreut: Ein angenehmes Schummerlicht heißt mich hinter der Glasscheibe willkommen. Selbstbewussten Schrittes betrete ich das Gewürzatelier „Zaffaran“, mein Geruchssinn beginnt ausgelassen zu tanzen. Ein sanfter Duftcocktail bahnt sich zärtlich in mein Inneres, dort sorgt er für tiefe Entspannung. Einige Sekunden lang genieße ich einen Trance-ähnlichen Zustand, bevor mich der liebevoll gedeckte Tisch zu meiner Rechten ins “Hier und Jetzt“ zurückbefördert. Leidenschaftlich rauben lodernde Kerzenflammen die Unschuld der klaren Flüssigkeit in den benachbarten Karaffen. Nun auch die Ohren gespitzt, kann ich das (scheinbar) stille Wasser flüstern hören. Es erzählt Geschichten aus Tausendundeine Nacht, Geschichten, mit “Salz” und “Pfeffer” in den Hauptrollen.
Was sind eigentlich “Gewürze”?
Nachdem auch der letzte Gast seinen Platz eingenommen hat, entführen uns Manuela Schütte und Barbara Klingenburg zu einem Ausflug in die Welt der Gewürze. Die Stimmen der Inhaberinnen, umspielt durch ruhige Hintergrundmusik, erinnern an Hörspiele aus Kindertagen. Heute lernen wir im Zaffaran allerhand über Geschichte und Verwendung des ein oder anderen geliebten Küchenpulvers – in Fachkreisen auch “Gewürz” genannt -, mit dem wir regelmäßig den Gaumen verzaubern. Die Köpfe qualmen, welches bunte Puder darf sich eigentlich mit dem sagenumwogenden Titel “Gewürz” schmücken? Wir erfahren, dass viele Teile einer Pflanze, also natürliche Stoffe, die Geschmack bzw. Aroma besitzen, zu Gewürzen verarbeitet werden können, dazu zählen: Früchte, Blätter, Beeren, Blüten oder ein Teil der Blüte, der Krokus, aber auch Rinde und Rezome – auch Wurzelstöcke genannt – wie beispielsweise Ingwer.
Das älteste Gewürz, welches archäologisch nachgewiesen ist, feierte seine Geburtsstunde um ca. 3000 v.Chr. Heute verwendet man es vor allem als Zutat in schwer verdaulichen Speisen wie Kohlgerichten und schätzt es in der Naturmedizin. Aufgrund seiner krampflösenden Eigenschaften lieben ihn die einen, andere verschmähen ihn wegen seines aufdringlichen Geschmacks: die Rede ist von einem schwarzen Samen mit dem unscheinbaren Namen “Kümmel”. “Mit Gewürzen ist der Handel begründet worden”, erklärt Barbara. Gewürze genießen noch heute eine hohe Wertdichte und wurden früher mit Gold aufgewogen. China, Indien und Afrika gelten als Vaterländer vieler Gewürze, Alexandria war lange Zeit das Herz des Handels. Europa wurde erst dann interessant, als Handelsstraßen den Gewürzimport erleichterten und teure Gebühren für Zwischenhändler entfielen. “Heute liegt Muskatnuss nicht mehr im Safe”, schmunzelt Manuela. Dennoch treten Lieferschwierigkeiten immer mal wieder auf, die Syrien-Krise sei unter anderem dafür verantwortlich, dass es im Moment zu Engpässen bei Kreuzkümmel und Rosenblättern komme. Der Marktpreis von chinesischer Vanille unterliege außerdem ähnlichen Schwankungen wie der von Rohöl und die Einfuhr von schwarzem Pfeffer werde durch strenge EU-Kontrollen erschwert, so die Gewürzexpertin weiter.
Immer der Nase nach
Schließlich geht es ans Eingemachte: Barbara und Manuela verteilen ein Schnupperrätsel, das sich nur mit Hilfe unserer Nasen lösen lässt. Quer durch den Raum begeben wir uns auf einen Rundgang, der von unseren Riechorganen bestimmt wird. Ein “Mmh ja kenn ich, aber ich komm nicht drauf”, murmelt es aus allen Ecken. Nach intensivem Schnüffeln gelingt es mir, sieben von acht gesuchten Gewürzen in das Gitterrätsel einzutragen. Die Nummer acht, die Tonkabohne aus Nordbrasilien, hütet ihr Geheimnis voller Stolz. Auf das Lösungswort “Zitrone” kommen dennoch alle. Als Geschenk erhalten wir ein kleines Tütchen mit Zitronensalz. Gleichzeitig weisen uns die Inhaberinnen des Ateliers daraufhin, dass Salz im engeren Sinne kein Gewürz ist, sondern ein Mineral und damit lediglich ein Würzmittel. In einer “Gewürzmischung” dürfen sich nur getrocknete oder gemahlene “Gewürze” tummeln, also kein Salz oder Zucker, das wäre Kundentäuschung, erklären uns unsere Seminarleiterinnen. 
Ananas trifft Pfeffer
Nach einer verführerischen Schnupperjagd und einer Prise Theorie, ist es endlich an der Zeit, unsere Geschmacksknospen vom quälenden Warten zu erlösen. Baguette wird zu selbstgemachter Kräuterbutter und Dekus – eine traditionelle äthiopische Mischung aus den Gewürzen Koriander, Sesamsaat, Kümmel, Blaumohn, Bockshornkleesaat und Steinsalz als Würzmittel – gereicht, Wasser und Sekt löschen den Durst. Obst-, Gemüse- und Eierhäppchen werden kurzerhand Teil eines Geschmacksexperiments: Alles ist erlaubt, Ananas mit Minzpfeffer entpuppt sich als Favorit unter den Testessern. Das bleibt natürlich nicht unbemerkt: Manuela und Barbara vergeben die Hauptrolle des Abends an die runden Beeren, die man in nahezu jeder Küche finden kann. “Pfeffer” hat viele Gesichter: der Grüne wird unreif geerntet, luftgetrocknet und ist relativ teuer, bei Rotem hat der Reifezustand seinen Höhepunkt erreicht, weißer Pfeffer wird nach der Ernte geschält. Zum “unechten Pfeffer” gehören “Rosa Beeren”, eigentlich rote Schinusfrüchte. Ein französischer Koch fand das klassische “schwarz-weiß“ in seiner Pfeffermühle zu langweilig und mischte “Rose Beeren” bei. Heraus kam eine “Designermischung“, welche es bis in die Supermarktregale schaffte. Das Aroma des vielseitigen Gewürzes entfaltet sich erst – im Gegensatz zu Salz – durch Mahlen in der Mühle.
Wer noch nach einem passenden Geschenk oder dem gewissen Extra für den Weihnachtsbraten sucht, hat noch bis 18 Uhr die Chance, sich von Barbara und Manuela im Zaffaran beraten zu lassen. Im neuen Jahr wird es ein erweitertes Seminarangebot geben, für die am 23. Januar erstmalig stattfindende “Entdeckungsreise in die Salz- und Pfefferwelt” sind noch ein paar wenige Plätze frei. Mehr zu den Seminarangeboten kann man auf der Website nachlesen.
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