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Tranquillo Sommer Sale

Mehr als nur “Salz” und “Pfeffer”

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Im Novem­ber 2010 eröff­ne­ten Manuela Schütte und Bar­bara Klin­gen­burg das erste Gewürz­ate­lier der Neustadt

Geschichte aus Tau­send­und­eine Nacht

Mar­tin-Luther Straße: eine mär­chen­hafte Reise beginnt. Als meine Hand sich der Tür­klinke nähert, sind meine Augen bereits hoch­er­freut: Ein ange­neh­mes Schum­mer­licht heißt mich hin­ter der Glas­scheibe will­kom­men. Selbst­be­wuss­ten Schrit­tes betrete ich das Gewürz­ate­lier „Zaf­fa­ran“, mein Geruchs­sinn beginnt aus­ge­las­sen zu tan­zen. Ein sanf­ter Duft­cock­tail bahnt sich zärt­lich in mein Inne­res, dort sorgt er für tiefe Ent­span­nung. Einige Sekun­den lang genieße ich einen Trance-ähn­li­chen Zustand, bevor mich der lie­be­voll gedeckte Tisch zu mei­ner Rech­ten ins “Hier und Jetzt“ zurück­be­för­dert. Lei­den­schaft­lich rau­ben lodernde Ker­zen­flam­men die Unschuld der kla­ren Flüs­sig­keit in den benach­bar­ten Karaf­fen. Nun auch die Ohren gespitzt, kann ich das (schein­bar) stille Was­ser flüs­tern hören. Es erzählt Geschich­ten aus Tau­send­und­eine Nacht, Geschich­ten, mit “Salz” und “Pfef­fer” in den Hauptrollen.

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Im Zaf­fa­ran bekommt man nicht nur Gewürze und Gewürz­mi­schun­gen, son­dern auch hoch­wer­ti­gen Essig und Öle.


Was sind eigent­lich “Gewürze”?
Nach­dem auch der letzte Gast sei­nen Platz ein­ge­nom­men hat, ent­füh­ren uns Manuela Schütte und Bar­bara Klin­gen­burg zu einem Aus­flug in die Welt der Gewürze. Die Stim­men der Inha­be­rin­nen, umspielt durch ruhige Hin­ter­grund­mu­sik, erin­nern an Hör­spiele aus Kin­der­ta­gen. Heute ler­nen wir im Zaf­fa­ran aller­hand über Geschichte und Ver­wen­dung des ein oder ande­ren gelieb­ten Küchen­pul­vers – in Fach­krei­sen auch “Gewürz” genannt -, mit dem wir regel­mä­ßig den Gau­men ver­zau­bern. Die Köpfe qual­men, wel­ches bunte Puder darf sich eigent­lich mit dem sagen­um­wo­gen­den Titel “Gewürz” schmü­cken? Wir erfah­ren, dass viele Teile einer Pflanze, also natür­li­che Stoffe, die Geschmack bzw. Aroma besit­zen, zu Gewür­zen ver­ar­bei­tet wer­den kön­nen, dazu zäh­len: Früchte, Blät­ter, Bee­ren, Blü­ten oder ein Teil der Blüte, der Kro­kus, aber auch Rinde und Rezome – auch Wur­zel­stö­cke genannt – wie bei­spiels­weise Ingwer.
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Eine Geschenk­idee für Weihnachten?
Das älteste Gewürz, wel­ches archäo­lo­gisch nach­ge­wie­sen ist, fei­erte seine Geburts­stunde um ca. 3000 v.Chr. Heute ver­wen­det man es vor allem als Zutat in schwer ver­dau­li­chen Spei­sen wie Kohl­ge­rich­ten und schätzt es in der Natur­me­di­zin. Auf­grund sei­ner krampf­lö­sen­den Eigen­schaf­ten lie­ben ihn die einen, andere ver­schmä­hen ihn wegen sei­nes auf­dring­li­chen Geschmacks: die Rede ist von einem schwar­zen Samen mit dem unschein­ba­ren Namen “Küm­mel”. “Mit Gewür­zen ist der Han­del begrün­det wor­den”, erklärt Bar­bara. Gewürze genie­ßen noch heute eine hohe Wert­dichte und wur­den frü­her mit Gold auf­ge­wo­gen. China, Indien und Afrika gel­ten als Vater­län­der vie­ler Gewürze, Alex­an­dria war lange Zeit das Herz des Han­dels. Europa wurde erst dann inter­es­sant, als Han­dels­stra­ßen den Gewürz­im­port erleich­ter­ten und teure Gebüh­ren für Zwi­schen­händ­ler ent­fie­len. “Heute liegt Mus­kat­nuss nicht mehr im Safe”, schmun­zelt Manuela. Den­noch tre­ten Lie­fer­schwie­rig­kei­ten immer mal wie­der auf, die Syrien-Krise sei unter ande­rem dafür ver­ant­wort­lich, dass es im Moment zu Eng­päs­sen bei Kreuz­küm­mel und Rosen­blät­tern komme. Der Markt­preis von chi­ne­si­scher Vanille unter­liege außer­dem ähn­li­chen Schwan­kun­gen wie der von Rohöl und die Ein­fuhr von schwar­zem Pfef­fer werde durch strenge EU-Kon­trol­len erschwert, so die Gewürz­ex­per­tin weiter. 

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Semi­nar­teil­neh­mer auf Schnuppertour
Immer der Nase nach
Schließ­lich geht es ans Ein­ge­machte: Bar­bara und Manuela ver­tei­len ein Schnup­per­rät­sel, das sich nur mit Hilfe unse­rer Nasen lösen lässt. Quer durch den Raum bege­ben wir uns auf einen Rund­gang, der von unse­ren Riech­or­ga­nen bestimmt wird. Ein “Mmh ja kenn ich, aber ich komm nicht drauf”, mur­melt es aus allen Ecken. Nach inten­si­vem Schnüf­feln gelingt es mir, sie­ben von acht gesuch­ten Gewür­zen in das Git­ter­rät­sel ein­zu­tra­gen. Die Num­mer acht, die Ton­k­abohne aus Nord­bra­si­lien, hütet ihr Geheim­nis vol­ler Stolz. Auf das Lösungs­wort “Zitrone” kom­men den­noch alle. Als Geschenk erhal­ten wir ein klei­nes Tüt­chen mit Zitro­nen­salz. Gleich­zei­tig wei­sen uns die Inha­be­rin­nen des Ate­liers dar­auf­hin, dass Salz im enge­ren Sinne kein Gewürz ist, son­dern ein Mine­ral und damit ledig­lich ein Würz­mit­tel. In einer “Gewürz­mi­schung” dür­fen sich nur getrock­nete oder gemah­lene “Gewürze” tum­meln, also kein Salz oder Zucker, das wäre Kun­den­täu­schung, erklä­ren uns unsere Seminarleiterinnen. 
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Neu­städ­te­rin Mona (25) freut sich, das Semi­nar mit neuem Wis­sen ver­las­sen zu können.

Ana­nas trifft Pfeffer
Nach einer ver­füh­re­ri­schen Schnup­per­jagd und einer Prise Theo­rie, ist es end­lich an der Zeit, unsere Geschmacks­knos­pen vom quä­len­den War­ten zu erlö­sen. Baguette wird zu selbst­ge­mach­ter Kräu­ter­but­ter und Dekus – eine tra­di­tio­nelle äthio­pi­sche Mischung aus den Gewür­zen Kori­an­der, Sesam­saat, Küm­mel, Blau­mohn, Bocks­horn­klee­saat und Stein­salz als Würz­mit­tel – gereicht, Was­ser und Sekt löschen den Durst. Obst‑, Gemüse- und Eier­häpp­chen wer­den kur­zer­hand Teil eines Geschmacks­ex­pe­ri­ments: Alles ist erlaubt, Ana­nas mit Minz­pfef­fer ent­puppt sich als Favo­rit unter den Test­essern. Das bleibt natür­lich nicht unbe­merkt: Manuela und Bar­bara ver­ge­ben die Haupt­rolle des Abends an die run­den Bee­ren, die man in nahezu jeder Küche fin­den kann. “Pfef­fer” hat viele Gesich­ter: der Grüne wird unreif geern­tet, luft­ge­trock­net und ist rela­tiv teuer, bei Rotem hat der Rei­fe­zu­stand sei­nen Höhe­punkt erreicht, wei­ßer Pfef­fer wird nach der Ernte geschält. Zum “unech­ten Pfef­fer” gehö­ren “Rosa Bee­ren”, eigent­lich rote Schi­nus­früchte. Ein fran­zö­si­scher Koch fand das klas­si­sche “schwarz-weiß“ in sei­ner Pfef­fer­mühle zu lang­wei­lig und mischte “Rose Bee­ren” bei. Her­aus kam eine “Desi­gner­mi­schung“, wel­che es bis in die Super­markt­re­gale schaffte. Das Aroma des viel­sei­ti­gen Gewür­zes ent­fal­tet sich erst – im Gegen­satz zu Salz – durch Mah­len in der Mühle. 

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Wer auch mal an einem aus­ge­fal­len Geschmacks­ex­pe­ri­ment teil­neh­men möchte, ist bei einem Gewürz­se­mi­nar im Zaf­fa­ran genau richtig
Wer noch nach einem pas­sen­den Geschenk oder dem gewis­sen Extra für den Weih­nachts­bra­ten sucht, hat noch bis 18 Uhr die Chance, sich von Bar­bara und Manuela im Zaf­fa­ran bera­ten zu las­sen. Im neuen Jahr wird es ein erwei­ter­tes Semi­nar­an­ge­bot geben, für die am 23. Januar erst­ma­lig statt­fin­dende “Ent­de­ckungs­reise in die Salz- und Pfef­fer­welt” sind noch ein paar wenige Plätze frei. Mehr zu den Semi­nar­an­ge­bo­ten kann man auf der Web­site nachlesen. 
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    Wei­tere Informationen
  • Zaf­fa­ran, Gewürz­ate­lier & Café, Mar­tin-Luther-Str. 20, Kon­takt unter E‑Mail info@zaffaran.de oder Tele­fon 0351/​89964040. Öff­nungs­zei­ten Diens­tag bis Frei­tag 11 bis 18 Uhr und Sonn­abend 10 bis 14 Uhr 
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Ergänzungen gern, aber bitte recht freundlich.

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